無用(yòng)的(de)知識又增加了(le)………
①色譜骨架成份:
不同檔次的(de)酒相應各種成份的(de)含量是人(rén)的(de)味覺和(hé)嗅覺所無法确定的(de),這(zhè)就需要借助于色譜定量分(fēn)析技術,以不同酒的(de)色譜定量分(fēn) 析數據爲基礎。選擇性的(de)将一些酒按比例混合後進行分(fēn)析處理(lǐ),利用(yòng)白酒色譜定量分(fēn)析數據庫,計算(suàn)機及相應軟件系統确定出酒中多(duō)種微量成份在預先設定的(de)含量範圍内,既色譜成份組合,這(zhè)個(gè)過程稱“計算(suàn)機色譜成份勾兌”簡稱“微機勾兌”。
②基礎酒:
基礎酒簡稱基酒,由于每批酒,質量檔次和(hé)風格水(shuǐ)平千差萬别,這(zhè)種差異來(lái)源于其工藝過程的(de)複雜(zá)性和(hé)不确定性,我們把千差萬别的(de)多(duō)種酒按不同的(de)比例混合後得(de)到一系列酒,使不同批次間酒的(de)差異性減小到最低限度以求得(de)這(zhè)些不同批次基礎酒的(de)質量水(shuǐ)平和(hé)風格水(shuǐ)平的(de)最大(dà)相似性,即獲得(de)所謂的(de)“合格基礎酒”。
③“調味”工藝:
“調味”是對(duì)白酒口感進行調整的(de)工藝,即把合格基酒最後調制成合格産品的(de)全過程,“調味”并非純指調味,而是結合了(le)調香、調陳等過程,完成這(zhè)一過程所用(yòng)的(de)酒稱“調味酒”。
④“調味酒”:
用(yòng)特殊工藝生産出來(lái)的(de),含有多(duō)種微量香味成份,有特殊感官反應的(de)精華酒(高(gāo)級酒)稱爲調味酒。濃香型的(de)調味酒大(dà)多(duō)采用(yòng)延長(cháng)發酵和(hé)控制入窖水(shuǐ)份,溫度和(hé)用(yòng)曲量及集成時(shí)間等技術措施釀制而成,特别采用(yòng)120天發酵期的(de)窖底酒(雙輪底調位酒)是調味酒主要來(lái)源。
根據調味酒不同作用(yòng),可(kě)分(fēn)爲以下(xià)六種:
A、雙輪底調味酒 将緊靠窖底的(de)酒糟第一輪不蒸餾,加入少許曲藥繼續發酵,完成第二個(gè)發酵周期後,起窖滴盡黃(huáng)水(shuǐ),加上谷殼後蒸餾而得(de)到的(de)酒叫雙輪底調酒。由于釀制過程中窖底糟酸度大(dà),又含有一定乙醇,經微生物(wù)作用(yòng)後,生成酯類、酸和(hé)微量香味物(wù)質含量高(gāo),固而特别香濃具有特别滋味),它的(de)作用(yòng)是解決濃香不足和(hé)其它味道不佳的(de)理(lǐ)想調味酒。
B、長(cháng)期發酵調味酒 選用(yòng)生産中發酵正常的(de)窖池,把發酵期延長(cháng)到6個(gè)月(yuè)—1年,從而生産出具特殊香味的(de)調味酒,這(zhè)種酒酯、酸含量高(gāo)可(kě)起調醇、調酯的(de)作用(yòng)。
C、乙縮醛含量高(gāo)的(de)調味酒 這(zhè)種酒入窖酸度高(gāo),溫度高(gāo)的(de)窖池中加入陳曲生産出來(lái)的(de)(如劍南(nán)春酒的(de)調味酒)它用(yòng)于調陳解悶。
D、陳釀調味酒 将高(gāo)質量基酒在酒庫内貯存五年以上,使其自然老熟後,酒味變的(de)特别醇和(hé)濃厚的(de)特殊香味,在調味中起陳香和(hé)綿柔的(de)作用(yòng)。
E、酒頭調味酒 酒頭(即頭道酒)由于含有大(dà)量醛、酯、和(hé)酚類,甲醇含量高(gāo)而雜(zá)味重,由于酸少,顯得(de)糙辣,所以酒頭既香,味道又怪,如将其貯存後作調味酒,可(kě)起到提高(gāo)前香和(hé)噴頭的(de)作用(yòng)。
F、酒尾調味酒 在接酒過程中50度以下(xià)酒都、稱酒尾,若将其貯存一年後,這(zhè)種酒變的(de)特别酸,用(yòng)作調味酒可(kě)調節酸度,使酒體變得(de)柔和(hé)且回味悠長(cháng)。
⑤配制酒
以液态發酵的(de)食用(yòng)酒精經加漿降度後用(yòng)作基酒,按配方加入酒類用(yòng)添加劑(酯、酸、酒用(yòng)酒香等)這(zhè)就是配制酒,如北(běi)京二鍋頭。
⑥固、液結合的(de)配制酒
把固态發酵的(de)白酒與配制酒按一定比例混合而成的(de)酒。
⑦固配酒
把固态發酵的(de)白酒與串蒸配制酒按比例混合而成的(de)酒。
⑧串蒸配制酒
使用(yòng)适量高(gāo)度的(de)食用(yòng)酒精浸潤糟醅再和(hé)緩慢(màn)蒸餾相結合進行串蒸而得(de)到的(de)酒,稱串蒸酒,将串蒸酒與配制酒混合而成的(de)酒即串蒸配制酒。
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