白酒常識

 1、白酒：以糧谷爲主要原料，用(yòng)大(dà)曲、小曲、或麸曲及酵母等爲産酒生香劑，經蒸煮、糖化(huà)、發酵、蒸餾而制成的(de)飲料酒。 

 2、大(dà)曲酒：以大(dà)曲爲糖化(huà)、發酵、生香劑，大(dà)曲的(de)原料主要是小麥，也(yě)有用(yòng)小麥、大(dà)麥混合，加上一定數量的(de)豌豆。大(dà)曲又分(fēn)爲低溫曲、中溫曲、中偏高(gāo)溫曲和(hé)高(gāo)溫曲。一般是固态發酵，大(dà)曲酒所釀的(de)酒質量較好，多(duō)數名優酒均以大(dà)曲釀成。 

 3、濃香型白酒：以糧谷爲原料，經傳統固态法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用(yòng)酒精及非白酒發酵産生的(de)呈香呈味物(wù)質，具有己酸乙酯爲主體複合香的(de)白酒。 

 4、固态發酵法：以固态蒸料糊化(huà)、糖化(huà)、發酵、蒸餾生産白酒的(de)方法。 

 5、液态發酵法：以液态蒸料糊化(huà)、糖化(huà)、發酵、蒸餾生産白酒的(de)方法。 

 6、半固态發酵法：采用(yòng)固态蒸料和(hé)培菌糖化(huà)，進行液态發酵、蒸餾生産白酒的(de)方法。 

 7、原窖法：本窖發酵後的(de)糟醅，經出窖系列操作後，重新放回原來(lái)的(de)窖池内發酵的(de)生産工藝。 

 8、跑窖法：本窖發酵後的(de)糟醅，經出窖系列操作後，放到另外的(de)窖池内發酵的(de)生産工藝。 

 9、老五甑法：将窖中發酵完畢的(de)酒醅分(fēn)成五次配料、蒸酒的(de)傳統操作方法。窖内有四甑酒醅，即大(dà)渣、二渣、小渣和(hé)面糟各一甑。 

 10、雙輪底：白酒生産中，發酵正常的(de)窖底母糟不經蒸餾取酒，仍置于窖底補充配料曲藥、酒等再次發酵的(de)工藝操作。 

 11、串香：在甑中以含有乙醇的(de)蒸汽穿過固态發酵的(de)酒醅或特制的(de)香醅，使餾出的(de)酒中增加香氣和(hé)香味的(de)操作。 

 12、混蒸混燒：原料拌入發酵好的(de)酒醅中，分(fēn)别完成蒸酒和(hé)蒸料的(de)蒸餾操作。 

 13、續糟法：新投入原料以不同方式拌和(hé)入一定量比原有母糟，再入窖發酵，如此反複循環的(de)發酵産酒方法。 

 14、清糟（渣）法：單獨立糟（渣）、單獨蒸酒的(de)操作方法。 

 15、輔料清蒸：爲消除稻殼等輔料的(de)異雜(zá)味和(hé)雜(zá)菌而進行的(de)蒸料操作。 

 16、立糟：新投入時(shí)，涼粉經拌料、蒸煮糊化(huà)、加糖化(huà)發酵劑，第一次釀酒發酵的(de)操作。又稱立渣、立排、立窖 

 17、酒醅：已發酵完畢等待配料、蒸酒的(de)物(wù)料。又稱母糟。 

 18、糧糟：在配糟時(shí)，按工藝的(de)配料比加入原料的(de)酒醅。又稱糧渣。 

 19、面糟：酒醅蒸酒後，隻加糖化(huà)發酵劑，再次發酵的(de)醅子。又稱紅糟、回糟。 

 20、丢糟：出窖糟經蒸餾取酒後，不再用(yòng)于釀酒發酵的(de)物(wù)料。 

 21、培菌糟：在小曲酒生産中，将蒸熟的(de)原料經攤晾後拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化(huà)後的(de)物(wù)料。 

 22、生心：原料蒸煮後，糊化(huà)和(hé)糖化(huà)程度不夠的(de)現象。 

 23、排（輪）：從新原料投料開始至發酵、蒸酒完成的(de)一次釀酒生産周期，稱爲一排（輪）。 

 24、掉排：一排或連續幾排的(de)生産不正常，出現的(de)出酒率和(hé)酒質明(míng)顯下(xià)降的(de)現象。 

 25、上甑：按一定規範，将待蒸物(wù)料鋪撒入甑桶的(de)操作過程。又稱裝甑。 

 26、黃(huáng)水(shuǐ)：發酵期間，逐漸滲于窖底部的(de)棕黃(huáng)色液體，又稱黃(huáng)漿水(shuǐ)。 

 27、滴窖：在起窖時(shí)，瀝去黃(huáng)水(shuǐ)的(de)操作過程。 

 28、跑氣：上甑過程中，酒蒸汽明(míng)顯逸出物(wù)料層表面的(de)現象。 

 29、穿汽不勻：上甑過程或蒸餾過程中，酒汽不能均勻地穿過酒醅，造成夾花流酒的(de)現象。 

 30、塌汽：上甑蒸酒時(shí)，蒸汽突然減少，使甑内酒醅下(xià)陷，造成酒醅中的(de)酒蒸不盡，或酒度低，流酒尾時(shí)間拖長(cháng)的(de)現象。 

 31、大(dà)汽追尾：蒸酒将結束時(shí)，加大(dà)蒸汽量或加大(dà)火力，蒸出酒醅中殘餘香味物(wù)質，同時(shí)利于糧食糊化(huà)的(de)操作。 

 32、酒花：白酒在流酒或振搖後，液面濺起的(de)泡沫，俗稱酒花。根據酒花的(de)形狀、大(dà)小、持續時(shí)間，可(kě)判斷酒液酒精度的(de)高(gāo)低。 

 33、量質摘酒：蒸餾流酒過程中，根據流酒的(de)質量情況确定摘酒（分(fēn)級）時(shí)機的(de)操作。 

 34、酒頭：蒸餾初期截取出的(de)酒精度較高(gāo)的(de)酒水(shuǐ)混合物(wù)。 

 35、酒尾：蒸餾後期截取出的(de)酒精度較低的(de)酒水(shuǐ)混合物(wù)。 

 36、地溫：釀酒車間入窖窖池（地缸）周邊地面的(de)溫度。 

 37、踩窖：待發酵物(wù)料進入窖内後及時(shí)鋪平，根據季節，人(rén)工适當踩壓，以免發酵物(wù)料間存留過多(duō)的(de)空氣，同時(shí)防止過分(fēn)跌窖的(de)一道操作工序。 

 38、封窖：以專用(yòng)的(de)材料（粘土、塑料布等）将窖面密封，隔絕空氣以進行發酵的(de)操作。 

 39、窖泥：附著(zhe)于窖壁或窖底的(de)富含釀酒有益微生物(wù)的(de)粘土。 

 40、窖皮泥：用(yòng)于封窖的(de)粘土。 

 41、打量水(shuǐ)：當蒸糧完成後，潑入一定溫度的(de)水(shuǐ)的(de)操作。 

 42、煙(yān)水(shuǐ)：當蒸糧達到一定程度時(shí)，向甑桶内物(wù)料進行潑水(shuǐ)的(de)操作。 

 43、下(xià)曲：将糖化(huà)發酵劑均勻混入攤晾好的(de)糟醅中的(de)操作，又稱撒曲。 

 44、攤晾：使出甑的(de)物(wù)料迅速均勻地冷(lěng)至下(xià)曲溫度的(de)操作，又稱揚冷(lěng)。 

 45、窖帽：封窖後入窖物(wù)料高(gāo)出地平面的(de)部分(fēn)。 

 46、跌窖：發酵期間，窖帽下(xià)跌的(de)現象，又稱跌頭。 

 47、清窖：封窖後，所采取的(de)保持封窖材料密閉的(de)定期操作。 

 48、生态釀酒：保護與建設适宜釀酒微生物(wù)生長(cháng)、繁殖的(de)生态環境，以安全、優質、高(gāo)産、低耗爲目标，最終實現資源的(de)最大(dà)利用(yòng)和(hé)循序使用(yòng)。