白酒常識

醬香酒引以爲傲的(de)12987工藝。

一個(gè)周期

12987工藝中的(de)“1“，意爲在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的(de)時(shí)間。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱爲12987工藝。經過千年的(de)沉澱與總結，12987工藝以工序複雜(zá)，耗費時(shí)間，成本高(gāo)昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成爲現如今醬酒釀造的(de)最好工藝。

兩次投糧

12987工藝中的(de)“2“。意爲在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，需要兩次投糧。重陽下(xià)沙“沙”的(de)意思就是指紅糧即高(gāo)粱。第一次投料生産的(de)過程，就是醬香型白酒生産工藝中所謂“下(xià)沙”。“下(xià)沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個(gè)工序。二次投料即按照(zhào)1∶1的(de)比例，加入新的(de)高(gāo)粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下(xià)窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，隻爲增加發酵時(shí)間，裹挾更多(duō)微生物(wù)。

九次蒸煮

12987工藝中的(de)“9“。意爲在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，共需九次蒸煮。

其所用(yòng)容器，名爲”甑“ [zèng]，也(yě)叫甑子。是貴州人(rén)常用(yòng)的(de)做(zuò)飯的(de)廚房(fáng)工具。茅台鎮的(de)甑子能裝高(gāo)粱1500斤，蒸煮環節很關鍵，每次蒸煮大(dà)約需要兩個(gè)小時(shí)。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時(shí)間爲臘月(yuè)到次年正月(yuè)，剩下(xià)的(de)7次蒸煮都會取酒，一直到次年農曆九月(yuè)份蒸煮過程才完成。

八次發酵

12987工藝中的(de)“8“。意爲在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，共需八次發酵。每一次蒸煮後，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。發酵的(de)窖坑是用(yòng)石塊砌成牆壁，用(yòng)本地黃(huáng)泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的(de)酒糟。在窖期中要經常檢查，時(shí)常灑水(shuǐ)，防止幹裂進氣。其實，茅台鎮就是一個(gè)天然的(de)大(dà)窖池：赤水(shuǐ)河(hé)谷兩山對(duì)崎，一日之中此熱(rè)彼涼。

七次取酒

12987工藝中的(de)“7“。意爲在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工藝中，共需七次取酒。經過下(xià)沙和(hé)造沙的(de)高(gāo)粱澱粉吸脹以後，澱粉開始被糊化(huà)、糖化(huà)和(hé)酒化(huà)，接下(xià)來(lái)就會進入七次取酒程序。也(yě)就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的(de)高(gāo)粱，經曆九次蒸煮、八次發酵，就這(zhè)樣反複折騰，才有這(zhè)七次絢麗多(duō)彩的(de)綻放。