白酒常識

一、白酒香型的(de)來(lái)源
       酒的(de)風格是由色、香、味三大(dà)要素組成。按酒香的(de)類别來(lái)劃分(fēn)乃情理(lǐ)之中。而我們日常生活中談到酒的(de)香型，均就白酒而言。對(duì)其它的(de)有色酒及洋酒，爲什(shén)麽又不以香來(lái)劃分(fēn)呢(ne)？因爲有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的(de)法規，從原料到工藝都嚴加規定。井在商标上注明(míng)，消費者可(kě)以識别。因此，世界各國均采用(yòng)或借鑒其辦法來(lái)進行管理(lǐ)。

 二、白酒香型的(de)分(fēn)類
       目前，白酒的(de)香型主要分(fēn)爲五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和(hé)其它香型。（1993年國家又頒布了(le)“兼香型”和(hé)“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于标準化(huà)和(hé)定型化(huà)。除前四種香型外，還(hái)有不少具有自己特點的(de)好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的(de)香型酒，而又有自己特殊的(de)工藝、風味。
   1、醬香型：又稱爲茅香型，以貴州茅台酒爲代表。醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時(shí)的(de)醬香味而故名。因源于茅台酒工藝，故又稱茅香型。這(zhè)種酒，優雅細膩，酒體醇 厚，豐富，回味悠長(cháng)。茅台酒是這(zhè)類香型的(de)楷模。根據國内研究資料和(hé)儀器分(fēn)析測定，它的(de)香氣中含有100多(duō)種微量化(huà)學成分(fēn)。啓瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細膩的(de)芬芳，這(zhè)就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著(zhe)烘炒的(de)甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和(hé)玫瑰花的(de)幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美(měi)譽爲空杯香，這(zhè)就是後香。前香後香相 輔相成，渾然一體，卓然而絕。 除茅台酒外，國家名酒中還(hái)有貴州的(de)珍酒、懷酒、習(xí)酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也(yě)屬于醬香型白酒。
   2、濃香型：又稱泸香型，以四川“泸州老窖特曲”爲代表。濃香型的(de)酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾淨餘長(cháng)等特點，這(zhè)也(yě)是判斷濃香型白酒酒質優劣的(de)主要依據。釀造以高(gāo)梁爲主料，以中溫大(dà)曲爲糖化(huà)發酵劑，混蒸續糟法.以肥泥老窖爲發酵容器，發酵周期達2—3個(gè)月(yuè).陳釀期1—3年。除泸州老窖外，五糧液、古井貢酒、 雙溝大(dà)曲、洋河(hé)大(dà)曲、劍南(nán)春、全興大(dà)曲等都屬于濃香型，貴州的(de)鴨溪窖酒、習(xí)水(shuǐ)大(dà)曲、貴陽大(dà)曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大(dà)曲、貴冠窖酒、赤水(shuǐ)頭曲等 也(yě)屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多(duō)而質優，都是濃香型自酒中的(de)優秀代表。
   3、清香型：又稱汾香型以山西杏花村(cūn)汾酒爲主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，酒味純正綿軟，諸味協調，餘味爽淨。清香型風格基本代表了(le)我國老白幹酒類的(de)基本香型特征。釀造以高(gāo)梁爲主料，以低溫曲爲糖化(huà)發酵劑，采用(yòng)清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸爲發酵容器，發酵周期爲 21--28天，陳釀期1年。清香型白酒芬芳的(de)清香，甘潤爽口，是一種傳統的(de)老白幹風格，以山西杏花村(cūn)的(de)汾酒爲代表，所以又叫“汾香型”。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，除此以外，寶豐酒、特制黃(huáng)鶴樓酒也(yě)是清香型白酒，
   4、米香型：米香型酒指以桂林(lín)三花酒爲代表的(de)一類小曲米酒，是中國曆史悠久的(de)傳統酒種。 米香型酒，蜜香清雅、幽雅純淨，入口柔綿，落口爽冽、回味怡暢，給人(rén)以樸實純正的(de)美(měi)感。米香型酒以稻米爲原料，以小曲爲糖化(huà)發酵劑，以水(shuǐ)泥池爲發酵容器，半固态發酵，液态蒸餾。發酵周期 一周左右，陳釀期6個(gè)月(yuè)以上。這(zhè)類酒的(de)代表有桂林(lín)三花酒、全州湘山酒、廣東長(cháng)樂(yuè)燒等小曲米酒。
   5、兼香型：通(tōng)常又稱爲複合香型，即兼有兩種以上主體香氣的(de)白酒（其它香型）這(zhè)類酒在釀造工藝上吸取了(le)清香型、濃香型和(hé)醬香型酒之精華，在繼承和(hé)發揚傳統釀造工藝的(de)基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較 大(dà)，有的(de)甚至截然不同，這(zhè)種酒的(de)聞香、口香和(hé)回味香各有不同香氣，具有一酒多(duō)香的(de)風格。兼香型酒以貴州董酒及湖北(běi)白雲邊酒爲代表，董酒酒質既有大(dà)曲酒的(de)濃郁芳香，又有小曲酒的(de)綿柔醇和(hé)、落口舒适甜爽的(de)特點，風格獨特。　
   6、其它香型：
     1）、特型：以江西樟樹“四特酒”爲代表，特點是三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，層次協調。
     2）、芝麻香型：以山東“景芝特曲”白幹爲代表，具輕微醬香和(hé)濃香.伴有焦香、炒芝麻的(de)幽香。
     3）、豉香型：以廣東佛山玉冰燒爲代表。玉潔冰清、豉香獨特、醇厚中潤、餘味爽淨。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。
     4）、綿柔型、淡雅型：近年來(lái)的(de)新香型，以洋河(hé)藍色經典、今世緣酒等爲代表。 其它香型白酒是一些因爲工藝獨特、風格獨具而對(duì) 其香型定義及主體香氣成分(fēn)有待進一步确定，或以一種香型爲主兼有其它的(de)香型的(de)白酒。 這(zhè)類酒以董酒爲典型代表，它的(de)風格特點是：香氣馥郁，藥香舒适，醇甜味濃，後味爽快(kuài)。
     5）、除此以外，有名的(de)西鳳酒也(yě)屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒爲代表），均将從其它香型白酒中浮遊出來(lái)，成爲一個(gè)獨立的(de)香型、酒種。 國内較熟悉的(de)“泸頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月(yuè) 老窖等，均采用(yòng)大(dà)小曲工藝，産品有自己獨特的(de)香味與風格，都屬其它香型。